云無心:復(fù)原乳“營養(yǎng)嚴(yán)重流失”不實(shí) “變性”說是混淆視聽--觀點(diǎn)--人民網(wǎng)
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    專欄

    云無心:復(fù)原乳“營養(yǎng)嚴(yán)重流失”不實(shí) “變性”說是混淆視聽

    云無心

    2013年07月22日14:45    來源:人民網(wǎng)-觀點(diǎn)頻道    手機(jī)看新聞

    中國奶制品行業(yè)總是新聞不斷。最近引起軒然大波的是復(fù)原乳。先是說有60%的液態(tài)奶是奶粉沖兌,跟進(jìn)的新聞?dòng)职堰@一比例提高到了90%。報(bào)道還援引“專家”的話指出“沖兌奶營養(yǎng)流失嚴(yán)重”,因?yàn)閺?fù)原奶經(jīng)過了超高溫處理,而“蛋白質(zhì)溫度到90度的時(shí)候開始發(fā)生嚴(yán)重變性。時(shí)間放得越長,里面的氧化程度就越高,營養(yǎng)流失越來越大”。一時(shí)間人心惶惶,大批消費(fèi)者覺得自己買到的是“沒營養(yǎng)”的復(fù)原乳。網(wǎng)絡(luò)上又一片驚呼“中國還有什么能吃”。

    復(fù)原乳又稱還原奶,是指用濃縮乳(煉乳)或乳粉添加適量的水,制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸覙?biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳作原料,但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí),以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。

    巴氏奶、常溫奶和復(fù)原乳是市場上液態(tài)奶的三種形式。巴氏奶只經(jīng)過70多度十幾秒鐘的加熱,對奶的影響比較小,很好的保持了外觀和風(fēng)味。常溫奶一般在135度以上加熱幾秒,對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水沖兌還原得到的。因?yàn)樵诟稍锴耙?jīng)過一次高溫滅菌,沖兌之后還要再超高溫一次,所以加熱程度最深。

    巴氏奶和常溫奶在奶品行業(yè)中競爭比較激烈,甚至到了廠家互相攻擊的地步。對常溫奶和復(fù)原乳最大的指責(zé)就是“高溫破壞了營養(yǎng)”。實(shí)際上,這種破壞并不大。牛奶只是多樣化食譜中的一種,它的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣。而這兩種成分,幾乎不受高溫的影響。

    “專家”說什么“高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性”純粹是混淆視聽。人們所吃的任何一種熟食,其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性,比如雞蛋、肉和豆制品,不變性幾乎無法吃。食譜中的蛋白質(zhì)只是為了滿足人體對氨基酸的需求,加熱變性不僅不損失營養(yǎng),甚至有助于消化。而鈣是無機(jī)鹽,怎么加熱都不會(huì)變化。雖然在經(jīng)過超高溫加熱,它的溶解狀態(tài)可能會(huì)有一定的變化,但并沒有證據(jù)顯示這一變化會(huì)明顯影響吸收。

    加熱會(huì)損失一些維生素,但損失程度比多數(shù)人想象得要小的多。在美國農(nóng)業(yè)部的食品組成數(shù)據(jù)庫中,可以找到奶粉和鮮奶中各種營養(yǎng)成分的含量。在牛奶中,相對于人體需求量而言含量比較豐富的維生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶,比較它與鮮奶的維生素含量,二者的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1,也不到30%。而且,牛奶并非Vb1等其他維生素的良好來源,含量本來就少,損失了也沒什么可惜的。

    總而言之,巴氏奶、常溫奶和復(fù)原乳,在營養(yǎng)方面的差異很小,并不值得過于關(guān)注。但是,加熱大大改變了它們的外觀和風(fēng)味,所以在營銷中必須明確區(qū)分——一方面是消費(fèi)者的知情權(quán),另一方面是它們之間確實(shí)有所不同。差不多被媒體渲染成“劣質(zhì)產(chǎn)品”的復(fù)原乳,完全是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的,只需要明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有XX%復(fù)原乳”就可以。

    巴氏奶當(dāng)然沒有什么不好。外觀、風(fēng)味、口感都好,營養(yǎng)方面也有一點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)勢。但考慮食品,不能僅僅考慮“好處”,還需要考慮成本、安全和方便等等。比如巴氏奶,在從奶場到餐桌的整個(gè)流程中都需要冷藏。這在不產(chǎn)奶地區(qū),尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū),實(shí)現(xiàn)起來難度很大。而一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈,安全性就無法保障。這些地區(qū)非要追求巴氏奶,價(jià)格可想而知。在這點(diǎn)上,常溫奶和復(fù)原乳具有明顯的優(yōu)勢。

    目前市場上可能有許多復(fù)原乳沒有標(biāo)注,在冒充常溫奶甚至巴氏奶來銷售。這本身是嚴(yán)重非法的行為,應(yīng)該嚴(yán)肅追究嚴(yán)格處理。但是,復(fù)原乳不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”,更不是洪水猛獸。只要它規(guī)范生產(chǎn),規(guī)范標(biāo)注,就應(yīng)該受到保護(hù)。用“營養(yǎng)嚴(yán)重流失”這樣的虛假理由來反對復(fù)原乳,大概只是對手的一種營銷欺騙,這對于規(guī)范銷售的復(fù)原乳太不公平,更無助于食品市場的規(guī)范。

    專欄作者簡介——

    云無心:清華大學(xué)生化碩士,美國普度大學(xué)食品工程博士,現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級會(huì)員,科學(xué)松鼠會(huì)成員。出版過個(gè)人科普文集《吃的真相(1-3)》,以及《寶貝別怕》(四人合集)。

     

     

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    (責(zé)編:王倩、文松輝)

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